Staartvis, zeeduivel, lotte of hozemond zijn de benamingen van deze veelzijdige, vastvlezige vis. Een plezier om er in de keuken mee aan de slag te gaan. Eenmaal de staart van het zwarte vel is ontdaan en het vlies taaie vlies die zich onder het vel bevind is verwijderd kun je zo aan de bereiding beginnen. In het midden van de vis zit een kraakbeen waarvan je de filets zo kunt wegsnijden of je kan de vis bereiden met het kraakbeen er nog aan. Toen we nog onze traiteurzaak runden, in 1996 kregen we met onderstaand recept een culinaire award van VLAM voor de beste visbereiding van Vlaanderen met staartvis, die toen vis van het jaar was. We werden bedolven onder de flessen wijn, kregen een snoepreis, een radioreportage, kortom het gaf onze zaak toen een enorme boost en het streelde ons ego 😉
Het is een puur gerechtje waar de smaken van de producten echt centraal staan en zoals steeds met onze gerechten, niet zo moeilijk te maken. Wij hebben het gerechtje ondertussen wel in een nieuw kleedje gestoken, een recept zo nu en dan wat herwerken moet kunnen.
-800 gram staartvis
-1 eetlepel peterselie
-1 eetlepel dille
-1 eetlepel bieslook
-2 eetlepels bladspinazie
-1eetlepel (bloed)zuring
-2 eetlepels waterkers
-1 eetlepel dragon
-peper en zout
-250 ml. olijfolie
-1 ui
-4 tomaten
-teentje look
-eetlepel zure room
-1 citroen
-mespunt cayennepeper
-Klontje boter
Maak eerst de kruidencoulis: Breng water aan de kook met wat zout en laat de kruiden gedurende 1 minuut koken. Laat de kruiden onmiddellijk schrikken in ijswater en laat ze daarna goed uitlekken. Snipper een uitje fijn en laat dit zweten, zonder te kleuren, in wat olijfolie. Doe de kruiden, 200 ml. olijfolie en de uitjes in een blender en maal zeer fijn. Kruid af met peper en zouten enkele drupjes citroen. Als het goed is heb je nu een mooie coulis met een frisgroene kleur. Ontdoe de tomaten van hun vel (breng water aan de kook, doe de tomaten er 30 seconden in en laat schrikken in ijswater). Snij ze nu in 4 stukken en verwijder de zaadjes. Snij ze nu in kleine blokjes. Snij een teentje knoflook zeer fijn en fruit aan in enkele lepels olijfolie. Doe nu de tomaatjes erbij en laat
zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout en wat cayennepeper. Bak de stukjes staartvis in wat olijfolie en een klontje boter, kruid af met peper en zout.
Warm nu de kruidencoulis lichtjes op tot het lauw aanvoelt. Schik de staartvis in het midden van het bord, napeer de coulis er rond en werk af met de gesmolten tomaatjes.
Je kan het bord versieren zoals wij deden met enkele bloemetjes en nog wat verse kruiden. Wij serveren er tagliatelle bij maar ook rijst zou hier perfect bij gaan.
Een stukje vis in zijn zuiverste vorm.
2belgianfoodies 