De zeebarbeel, ook wel gekend onder de Franse naam ‘rouget barbet’ is een smakelijke vis met stevig vlees. Perfect voor dit menu, ze zijn namelijk op hun best tussen augustus en april. Lekker met het vel aan ook maar ontschub hem wel of laat hem door door de vishandelaar ontschubben. Snij ook meteen de graten er voorzichtig uit, deze zitten echt vast en kunnen er niet worden uitgetrokken. Ze zitten wel op een rij zodat je ze er gemakkelijk kunt uitsnijden. De kruiden die wij gebruikten zijn facultatief, je kan gerust
naar eigen smaak toevoegen of weglaten.
-4 zeebarbeelfilets van 100 gram per stuk, met vel en ontgraad
-4 tomaten
-200 gram tuinboontjes
-2 sjalotten
-10 gram zuring
-10 gram basilicum
-30 gram spinazie
-30 gram peterselie
-30 gram kervel
-10 gram dragon
-boter
-peper en zout
-1 citroen
-olijfolie
-100ml witte wijn
-100ml visfumet
Ontvel en ontpit de tomaten en snij in kleine blokjes. Doe een fijngesneden sjalotje in een kommetje en stoof deze zachtjes, samen met de gesneden tomaatjes in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de tuinboontjes gaar in gezouten boter en laat schrikken in ijswater. Ontdoe ze van hun buitenste vlies en bak ze zachtjes in wat boter. Kruid met peper en zout. Blancheer de groene kruiden met uitzondering van de basilicum en de zurkel (deze zouden bruin komen) kort in gezouten en kokend water. Laat ze schrikken in ijswater en dep ze goed droog. De wat boter in een pannetje en laat een fijngesneden sjalotje glazig worden zonder te kleuren. Bevochtig met de witte wijn en de visfumet en laat 1/3 inkoken. Doe alle fijne kruiden, ook de basilicum en de zurkel in een blender en mix samen met de jus van sjalot, visfumet en de witte wijn tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en wat citroensap. Bak de barbeel op de velkant in een weinig boter en olijfolie gaar. Kruid met peper en zout Doe de tomaatjes op het bord en doe daarop de vis. Nappeer de groene saus er rond. Werk af met enkele tuinboontjes. U kunt versieren met een bloemetje en wat frisse groene kruiden.
SMAKELIJK!!
2belgianfoodies 