Ardens hoevevarken met wortelpuree, witloof, sjalot saus

Ingredienten voor 4 personen

  • 800 gram varkenkroon van Rob The Gourmet’s market
  • 1kg wortelen
  • 100 boter
  • 2 aardappelen
  • peper en zout
  • 4 stronkjes witloof
  • 2 sjalotten
  • tijm en laurier
  • 150 ml rode wijn
  • 200 ml bruine fond

Werkwijze voor de saus:

Pel de sjalotten en snij ze in fijne schijfjes. Stoof aan in een weinig boter, blus met de rode wijn. Voeg een takje tijm en wat laurier toe. Laat voor een derde inkoken en doe er de bruine fond bij. Laat nu verder voor de helft inkoken. Kruid af met peper en zout en voeg een klontje boter toe voor een glanzende saus.

Werkwijze voor de rest:

schil de wortelen en snij ze in schijfjes. Kook ze gaar in water en voeg in stukjes gesneden aardappel toe. Wanneer ze gaar zijn giet je ze af. Doe in een blender en kruid af met peper en zout en een klontje boter. Doe wat boter in de pan en schroei de varkenskroon dicht. laat verder garen in een oven van 180°C gedurende ongeveer 30 minuten. Stoof het witloof aan in een beetje boter. Het gerecht is klaar op te dresseren. Serveer met een gebakken aardappel of een pomme pont-neuf.

Lamsmuis in heldere bouillon met jonge groentjes en gnocchi

Ingrediënten voor de bouillon voor 4 personen:

  • 1kg lamsbotten
  • 2 wortelen
  • 2 uien
  • tijm
  • laurier
  • 1 el olie
  • enkele peperbollen
  • 2 takken selder
  • teentje look
  • 4l water

Werkwijze:

Doe de olie in een kom en doe er de grondstoffen in. Bak lichtjes aan en bevochtig met het water. Laat gedurende 4 à 5 uur zachtjes pruttelen. Schep regelmatig de onzuiverheden weg. Zeef en de bouillon is klaar.

Ingrediënten voor de rest voor 4 personen:

  • 4 lamsmuisjes
  • 1l lamsbouillon
  • 8 wortelen
  • 200g groene mini asperges
  • 8 mini raapjes
  • klont boter
  • peper en zout
  • 500g aardappelgnocchi

Werkwijze:

bak de muisjes kort aan en bevochtig met een weinig bouillon, maak ze gaar gedurende ongeveer 30 minuten. Pocheer de wortelen en rapen tot ze beetgaar zijn. Doe wat boter in een pan en haal de asperges, de raapjes en de worteltjes even door de boter. Laat nu 1l bouillon voor de helft inkoken en kruid met peper en zout. Kook de gnocchi gedurende enkele minuten. Doe in een diep bord wat bouillon, doe er wat groentjes, de muisjes en de gnocchi bij.

Ierse lamskroon, pastinaak en zwammen

Voor dit gerecht gebruikten we de verse lamskroon die we meebrachten van ons winkelmomentje van Rob. Mals, zacht, zalig gewoon!

Ingrediënten voor 4 personen

  • 2 pastinaken
  • 800 gram Ierse lamskroon
  • 1 bot lente ui
  • 1 sjalot
  • 120 gram boszwammen
  • 200 ml bruine fond
  • 100 gram boter
  • peper en zout
  • een scheutje cognac
  • grof zout
  • 1 aardappel
  • 100 ml room

Zorg er altijd voor dat u bij delicaat vlees niet al te sterke bijproducten gebruikt. Geen al te felle sauzen ook, het vlees is de ster van dit gerecht.

Werkwijze:

Schil de pastinaken. Snijd 1 pastinaak in stukken en doe hem in een kom gezouten water samen met de aardappel die geschild en in stukken gesneden is. Kook gaar en doe in de blender. Kruid met peper en zout. Doe er een klont boter bij en wat room voor een smeuïge massa. Maak met behulp van een mandoline fijne lange reepjes van de rode pastinaak. Doe in een friteuse van 180°C tot je goudbruine chips krijgt. Doe er wat grof zout op. Bak de zwammen kort in wat boter met het wit van de lente uien. Versnipper een sjalot en doe met wat boter in een sauspannetje. Flambeer met de cognac en blus met de bruine fond. Kook in tot sausdikte en werk af met peper en zout en een klont boter voor een gladde saus. Korst het vlees aan in wat boter en bak verder in een oven van 180°C gedurende ongeveer 10 minuten. Laat het vlees rusten. Dresseer zoals op de foto of wees creatief en geef er uw eigen twist aan.